Tartufo
Il senso della terra
Quello che non vedi, lo senti.
Valentino, mio padre, lo ripeteva sempre, e lo fa ancora oggi.
Amo camminare con lui nei boschi, lavorare insieme la terra, ascoltarlo. Papà mi ha insegnato le fasi lunari, ad applicare al tartufo la legge dell’infinito.
A lui e a mamma Antonietta devo la passione per la terra e per il tartufo. E alla mia compagna Inga, devo l’amore e l’insegnamento alla condivisione.
La mia vita è il tartufo.
Scelgo il tartufo migliore, lo pulisco, lo vendo e lo trasformo nel piccolo laboratorio di Ateleta, dove viviamo e dove vogliamo stare. Perché il tartufo è un sentimento che unisce la mia famiglia e che, da sempre, ci impegniamo a far percepire a chi, come noi, lo ama attraverso i sensi.
TARTUFO BIANCO PREGIATO (Tuber Magnatum Pico)
Ha lo stile del re e il profumo della regina. Penetrante, avvolgente, irresistibile.
Il tartufo bianco pregiato è la cura di tutti i sensi. Gratifica la vista, con le sue tinte dall’ocra al giallo. Le sue venature, sottili filigrane che incontrano e uniscono eleganti colori, che passano tra il bianco ed il nocciola, fino a fondersi nel rosa. Esalta il gusto, con il suo piacevole e indimenticabile sapore. Riempie l’olfatto, con il suo profumo intenso. Soddisfa il tatto, con la sua forma tondeggiante, ma anche spigolosa. Addolcisce l’udito, con l’effetto di stupore che regala a tavola. Il tartufo bianco pregiato ha il dono della qualità. Ma anche il potere di rendere tutto migliore.
Ha dentro e fuori la magia della terra, il talento della natura. La missione di portare in cucina, qualcosa di straordinariamente intenso. Ma esiste una formula magica: va usato a crudo, per apprezzarne la vera essenza. Ultimo segreto: Il suo tempo di raccolta è tra la fine di settembre e quella dicembre.
TARTUFO NERO PREGIATO (Tuber Melanosporum Vitt)
Il tartufo nero pregiato ha lo stile del cavaliere, rude e dolce allo stesso tempo.
Il suo colore nero-ferruginoso, ha il fascino dell’armatura ed il senso di appartenenza a forma e sostanza.
Ha il senso dell’amore, e il suo cuore oscilla impetuoso tra il nero-viola, con sottili striature bianche.
Ha il senso dell’arte, increspato fuori da piccole verruche, capolavoro della terra.
Ha il senso della gentilezza, nel suo sapore dolce e armonioso.
Ed ha il senso dell’orientamento, con il suo profumo che guida all’estasi.
Il tartufo nero pregiato sfida la normalità e la vince. Permea della sua identità ogni piatto. Lo rende vivo e vicino.
Il segreto del cavaliere: va leggermente cucinato, per vincere ogni giostra, ma è ottimo anche a crudo, grazie al carattere forte da eroe.
Il periodo di raccolta attraversa le stagioni: dal 15 novembre al 15 marzo.
TARTUFO ESTIVO O SCORZONE (Tuber Aestivum Vitt)
Il tartufo estivo ha l’eleganza del sole. Si copre e si scopre. E tutto accende.
Ha il senso del calore, nel suo colore bruno-nerastro.
Ha il senso delle protezione, con la sua scorza appuntita.
Ha il senso della saggezza, quando alla maturazione vira al nocciola.
Ed ha il senso della musica, con le sue note delicate di porcino.
Lo scorzone è timido e romantico, è un bacio tenero e improvviso, quando smette di piovere e torna il sole. E’ quello che non ti aspetti e ti sorprende.
Il suo segreto: cucinato appena e tagliato crudo a lamelle.
Come suggerisce il suo nome, si raccoglie da metà maggio a fine agosto.
TARTUFO UNCINATO (Tuber Aestivum Var. Uncinatum Chatin)
Il tartufo uncinato ha il talento della geometria. Con il suo reticolo interno, di venature bianche. Fa perdere i sensi e li riaccende di gusto.
Sa essere tutto. Ma sa essere anche il suo contrario.
Ha il senso dell’estetica, nel suo prezioso nero corvino.
Ha il senso della forma, con le sue rotondità eleganti.
Con il suo sapore dolce, porta dentro il senso dell’abbraccio.
Il suo nome ispira favole e storie di eroi, il suo sapore fa volare. E rende immenso ogni piatto e ogni sorriso.
Ma anche lui ha il suo segreto: poco cotto e lamellato a crudo, farà sognare chiunque.
Il tartufo uncinato sfida il freddo! Il suo periodo di raccolta è dal 1 ottobre al 15 marzo.
